Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков

Учебники и учеб, пособия для подгот. с.-х. кадров массовых профессий. — М.: Колос, 1983. — 256 с.: ил.Рассмотрено сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия. Приведена типовая технологическая схема первичной переработки плодов и ягод. Изложены способы консервирования плодово-ягодных соков, технология производства вин из свежих и сброженно-спиртованных соков, а также крепких спиртных напитков. Описана утилизация отходов плодово-ягодных виноделия. К основным разделам даны лабораторно-практические занятия.Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.Введение.
Технология плодово-ягодных вин.
Сырье для плодово-ягодного виноделия.
Сбор и переработка плодов и ягод.
Консервирование плодово-ягодных соков.
Производство сброженно-спиртованных соков.
Производство плодово-ягодных вин.
Производство натуральных плодово-ягодных вин.
Производство плодово-ягодных вин улучшенного ка­чества.
Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин.
Производство сидра и слабоалкогольных газирован­ных напитков.
Болезни, пороки н недостатки плодово-ягодных вин.
Производство крепких спиртных напитков из яблок.
Использование отходов плодово-ягодного виноделия.
Лабораторно-практические занятия.
Определение качества сырья.
Подготовка ферментного препарата и обработка мезги.
Расчет выхода сока.
Определение содержания сернистого ангидрида в водных растворах и расчеты по сульфитации.
Определение сухих растворимых веществ в соке и экстракта в свежем плодово-ягодном сырье.
Определение содержания сахаров.
Определение титруемой кислотности плодово-ягодных соков.
Расчет спиртования свежих соков.
Определение фильтруем ости виноматериалов и вин.
Проверка виноматериалов и вин на склонность к необратимым белковым помутнениям.
Проверка виноматериалов на склонность к обрати­мым коллоидным помутнениям.
Испытание виноматериалов на склонность к оксидазному классу.
Проверка виноматериалов на наличие переоклейки.
Обработка виноматериалов бентонитом.
Обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином.
Обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с полиакриламидом.
Определение содержания солей тяжелых металлов в виноматериалах и вине.
Деметаллизация виноматериалов и вин с помощью желтой кровяной соли.
Деметаллизация виноматериалов и вин с помощью НТФ.
Определение микроорганизмов на поверхности пло­дов и ягод.
Чистые культуры винных дрожжей.
Приготовление разводки чистой культуры винных дрожжей.
Микробиологический контроль свежеотжатого сока и сусла.
Микробиологический контроль брожения.
Микробиологический контроль сброжено-спиртованных соков и виноматериалов.
Микробиологический контроль вспомогательного сырья, помещений и оборудования.
Расчеты для отдельного показателя.
Расчет расхода сырья и материалов при производстве сброженно-спиртованных соков.
Расчет расхода сырья при производстве плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков.
Расчет расхода сырья для производства столовых плодово-ягодных вин.
Расчет расхода сахара для приготовления вина из некрепленых виноматериалов.
Указатель литературы.